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Trucos y Consejos del Chef
Los huevos
» Antes de tirar los huevos en agua hirviendo, mójelos en agua
fría o humedezca la cáscara con un paño mojado. ¡Sus
huevos no volverán a romperse!
» Contra esos huevos, que queremos duros y siempre se salen de la cáscara,
frote la ranura con la pulpa de un limón y la clara no volverá a
salir durante la cocción.
» Para hervir un pescado y que el punto de cocción
sea el indicado, el pescado debe llevarse a hervir despacio (cuente
16 minutos de cocción por kilo para las piezas grandes).
» Para conservar los alcauciles hace falta solamente guardar los
tallos en agua, como las flores. Lo mismo para los espárragos
y el apio.
Para conservar el buen sabor de la remolacha es preferible cocinarlas al horno
previamente en papel aluminio
» Para tener huevos duros, bien cocidos y sin olor. Si
cocina de más los huevos, las proteínas de la clara,
que contiene átomos de azufre, liberan un gas llamado sulfuro
de hidrógeno. Este gas, contamina la clara y le da un color
verde y olor fuerte. Por lo tanto, es preferible poner los huevos
en agua hirviendo (con un poco de vinagre y sal, facilita pelarlos)
Desde que hirvió contar 10 minutos y enfriarlos en agua
fría.
Cómo cocinar las papas
Las papas contienen granos de almidón,
que se vuelven blandos, inflados y gelatinosos cuando se las coloca
en agua a temperaturas entre los 58/65 grados. La papa estará perfectamente
cocida cuando la temperatura sea de 66 grados en todos lados.
Es preferible cocinarlas un momento en el agua, para que la fina capa gelatinosa
aparezca, luego saltearlas y esto impedirá que los granos de almidón
absorban todo el aceite. El almidón que se degrada a partir de los 160
grados dará lugar a un buen crocante.
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