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Especias
La badiana - (Illicium verum).
La badiana o anís estrellado es un fruto seco en forma
de estrella. Se puede utilizar en polvo o el fruto .
Forma parte de la mezcla de 5 especias chinas tradicionales.
El gusto se define entre el anís y la regaliz. Se puede
utilizar en distintas preparaciones tales como pescados, marinadas,
sopas, postres, cocktails y licores.
La canela - ( Cinnamonum verum).
La corteza seca o en polvo, se utiliza en cocina y pastelería.
Se puede utilizar en infinitas formas, salada, dulce, con otras
especias, etc.
El aroma y el sabor de la canela, dulce y complejo a la vez, tiene
una nota muy suave a tierra quemada. Se debe utilizar con cuidado
dada su fuerza.
A la vez estimulante y antiséptica, la canela fortifica
el organismo y permite combatir la fatiga y la apatía que
acompañan a la gripe o infecciones virales.
El más importante de sus componentes es el aldehído
cinámico, que tiene un efecto sedante que ayuda a combatir
los dolores. También facilita la digestión.
El cardamomo - (Elettaria cardamomum).
Los frutos se presentan en su forma natural, verdes o blanqueados.
Se utilizan tanto en preparaciones saladas como dulces. Enteros
o triturados. En el café árabe. También entra
en distintas preparaciones como el curry o el garam masala.
El cardamomo ayuda a combatir problemas digestivos (diarrea, flatulencias…)
En medicina védica el cardamomo se considera como tónico
cardíaco y expectorante.
Clavo de olor - (Eugenia caryophyllus).
Una de las más tradicionales especias que forman parte
de los ingredientes indispensables del puchero, estofados y marinadas.
Es el fruto del clavero. Entero o en polvo.
Tiene gusto y sabor complejo y picante. Se utiliza molido en el
garam masala de la cocina india.
Los clavos de olor constituyen un fuerte antiséptico y
estimulan la circulación sanguínea. El eugenol es
el principal componente de su aceite esencial. En medicina védica
alivian los dolores de muelas.
Bayas de enebro - (Juniperus communis.)
Arbusto que se encuentra frecuentemente en nuestros bosques(1),
verdes y negras cuando están maduras. Ligero sabor a conífera.
Muy importante en marinadas, carne de caza, salsas, postres.
Muy utilizada en la cocina alemana, participa en la composición
del gin y de bebidas blancas.
Los herboristas la utilizan por sus propiedades diuréticas
en afecciones urinarias. Favorece la eliminación del ácido úrico
y estimula la digestión.
No es aconsejado en mujeres embarazadas y en caso de problemas
renales.
(1) En los bosques de Francia y del Sur de Argentina
Nuez moscada - ( Myristica fragans).
Se utiliza la flor, el fruto y la nuez de este árbol originario
del archipiélago de las Molucas, parecido a un peral. La
nuez es lo que más se utiliza, rallada o pulverizada. Se
la encontrará en muchas preparaciones dulces o saladas.
De aroma sutil y distinguido.
La cubierta carnosa (arilo) de la nuez constituye el macis o flor
de la moscada. Se la seca y se vuelve anaranjada, de sabor más
fino y refinado que la nuez misma.
Estas especias estimulan el apetito y constituyen un remedio eficaz
contra las intoxicaciones alimenticias, la diarrea y las náuseas.
Atención : tóxica en grandes cantidades por la presencia
de la miristicina.
La pimienta - ( Piper nigrum).
La más común y conocida de todas las especias. Aporta
aroma y picante.
El aroma varía según el color, que corresponde a
grados de madurez de los frutos cosechados.
Jóvenes, son verdes y conservados liofilizados o en salmuera.
Cosechados verdes secados al sol, se vuelven negros. Remojados
en agua y una vez sacada la piel, obtenemos la pimienta blanca.
Es mejor cuando está recién molida.
La pimienta “con cola” -
(Piper cubeba).
Otra verdadera pimienta, parecida a la pimienta larga, con una
pequeña cola. La pimienta con cola o cubeta es ligeramente
amarga y sutil. Forma parte de los ingredientes tradicionales
del ras hanout. Muy utilizada en la cocina del norte de África
para condimentar platos de carne.
La pimienta de Jamaica - (Pimenta dioica).
No es una pimienta sino una baya. Sus bayas marrones son más
gruesas que las de la pimienta, suaves, muy aromáticas,
sutiles, con mucha elegancia, personalidad y ligereza.
La pimienta de Setchouan - (Wanthoxylum
piperitum).
Otra falsa pimienta, pero es una baya rojo oscuro, casi marrón,
potente, refrescante y sutil. Forma parte de las cinco especias
chinas. Elegante con pescados y carnes. Lo que se utiliza es la
parte externa, no el grano.
La pimienta larga - (Piper longum).
La encontramos en las recetas de la Edad Media y el Renacimiento.
Es una pimienta de 2 cm de largo, de superficie irregular, mucho
más suave, menos picante y más aromática que
la pimienta común.
El azafrán - (Croqus sativus).
El azafrán es el estigma de un crocus. Se necesitan alrededor
de 150 a 200 flores para obtener un gramo de azafrán. Es
por eso que es bastante caro. Sobre todo, no comprar a gente deshonesta
que lo vende utilizando pétalos de caléndulas, de árnica
o de carthame a precio muy inferior. Como se trata de un producto
caro, es preferible conseguir el mejor que se presenta en forma
de estigmas muy largos, de color rojo oscuro.
También se utiliza fuera de la cocina, para colorear telas.
El azafrán es el compañero obligado de los grandes
clásicos : la paella española, el risotto del norte
de Italia, la bouillabaisse provenzal.
Muy interesante con postres y cocktails.
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