Les Épices

La badiane - (Illicium verum)
La badiane ou anis étoilé est un fruit séché en forme d étoile, utilisé en poudre ou le fruit central.
Elle fait partie du mélange 5 épices chinois traditionnel.
D un goût intermédiaire entre l anis et la réglisse.
Elle peut être utilisée pour différentes préparations telles que; les marinades, les poissons, les consommés, desserts, cocktails et liqueurs.




La cannelle - (Cinnamonum verum).
L écorce séché , qui est aussi réduite en poudre est utilisée en cuisine et pâtisserie. Qui peut s utiliser dans une multitude d indications, salé, sucré avec d autres épices.
L arôme et la saveur de la cannelle, doux et complexe á la fois avec une nuance très légère a terre brûlée. A utilisé avec précaution pour sa puissance.

A la fois stimulante et antiseptique la cannelle tonifie l organisme et permet de lutter contre la fatigue et l apathie qui accompagnent souvent une grippe ou une infection virale
Le plus important de ces composants l aldéhyde cinnamique possède un effet légèrement sédatif qui aide a lutter contre la douleur. Elle facilite aussi la digestion.




La cardamone - (Elettaria cardamomum).
Les fruits sont présentés sous leur forme naturel, verts ou blanchis. Ils sont utilisés pour des préparations salés et sucrés. Entières ou pilées. Dans le café de tradition Arabe.
Elle entre dans différente préparation comme les currys, le garam masala.

La cardamone est réputée pour soulager tous les problèmes digestifs (diarrhées, flatulence…). En médecine védique la cardamone est considérée comme un tonique cardiaque et un expectorant.




Le clou de girofle-(Eugenia caryophyllus).
L un des plus traditionnels des épices et fais partie des indispensables ingrédients du pot au feu, des ragoûts et marinade. C est le fruits du Giroflier. Entier ou réduit en poudre.
Il a un goût et une saveur complexe et piquant. Moulu dans le garam masal pour la cuisine indienne.

Les clous de girofles constituent un puissant antiseptique et stimulent la circulation sanguine. L eugénol est le principale composant de son huile essentielle.
En médecine védique soulageaient les males de dents.




Baies de genièvre - (Juniperus communis.)
Arbuste très répandu dans nos forêts, vertes et noires lorsqu elles sont mûres. Avec un léger goût a conifère. Très important dans les marinades, les gibiers, les sauces, les desserts.
Très utilisé dans la cuisine allemande . elle entre dans la composition du gin et alcools blancs.
Les herboristes les utilisent pour leurs propriétés diurétiques au cours des affections urinaire. Favorise l élimination de l acide urique et stimulent la digestion.
Déconseillées aux femmes enceintes et en cas de problèmes rénaux.




Noix de muscade - (Myristica fragans).
On utilise la fleur, le fruit et la noix de cette arbre originaire de l archipel des Moluques qui ressemble à un poirier. La noix est la plus utilisée, râpé ou pulvérisée. Vous la retrouverez dans beaucoup de préparation salée ou sucrée. D un arômes subtil et distinguée.
L enveloppe charnue (arille) qui recouvre la noix constitue le Macis ou fleur de muscade. On la sèche elle devient orangée, elle est de saveur plus fine et raffinée que la noix en elle même.
Ces épices stimulent l appétit et constitue un remède efficace contre les intoxications alimentaires, les diarrhées et nausées.
Attention toxique en grande quantité a cause de la présence de la myristicine.




Le poivre - (Piper nigrum).
Le plus connu et commun de toutes les épices. Il apport arôme et piquant.
L arôme varie selon sa couleur qui correspond á des maturités différentes des fruits cueillis.
Jeunes, ils sont vert et conservés lyophilisés ou en saumure. Cueillis verts, séchés au soleil, ils deviennent noires. Trempés dans l eau et débarrassés de leur peau, nous aurons le poivre blanc. Il est meilleur fraîchement moulu.




Le poivre á queue - (Piper cubeba).
Un autre vrai poivre, semblable au poivre long, avec une petite queue. Le poivre a queue ou cubèbe est légèrement amer et subtil. Il fait partie des ingrédients traditionnels du ras hanout. Très utilisé dans la cuisine de l Afrique du Nord pour agrémenter les plats de viande.




Le poivre de Jamaïque-(Pimenta dioica ).
Ce n est pas un poivre mais une baie. Ses baies brunes sont plus grosses que celles du poivre, douces, très aromatiques, subtil avec beaucoup d élégance personnalité et légèreté.




Le poivre de Setchouan - (Wanthoxylum piperitum).
Un autre faux poivre , mais une baie rouge foncée, presque brune, puissant , rafraîchissant et subtil. Elle fait partie des cinq-épices chinois. Elégant avec les poissons et les viandes.
C est la partie extérieure qui est utilisé, pas la graine.




Le poivre long - (Piper longum).
Nous le retrouvons, dans les recettes du moyen age et de la Renaissance. C´est un poivre long de 2 centimètres à la surface irrégulière, il est beaucoup plus doux, moins piquant et plus aromatique que le poivre commun.




Le safran - (Croqus sativus).
Le safran c est le stigmate d´un crocus. Comme il faut environ 150 à 200 fleurs pour obtenir un gramme de safran ! C est pour ça qu il est assez cher, surtout ne pas acheter les fraudes de gens malhonnêtes qui le vende en utilisant les pétales de soucis, d arnica et de carthame a des prix beaucoup moins cher. Puisqu il s agit d un produit cher, on préférera se procurer le meilleur qui se présente sous forme de stigmates très longs, d un beau rouge sombre.
Il est aussi utilisé en dehors de la cuisine, pour colorer les étoffes.
Le safran est le compagnon obligé de grands classiques, la paella espagnole, le risotto du Nord de l Italie, la bouillabaisse provençales. Très intéressant avec les desserts et cocktails.