Salade de légumes confits a l huile de San Juan, pousses de moutarde et betterave, premières fleurs du Printemps. Faisan cuit a basse température poêlé a l huile de citronnelle et son œuf poché. Caramel de Porto et poivre de Jamaïque
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Médaillons de cerf rôtis au lard fumé, choux rouge compoté aux épices, mousseline de pomme verte, pousses de radis, jus réduit aux raisins.
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Salade de Pomme de Terre Jaune des Andes , Tomates Noires , Fevettes , Agrumes et Ginjembre Confit. Confiture d Oignons Rouge. Aiguillette de Magret en basse temperature et Pousse de Betterave Rouge. Reduction de Vinaigre, Huile de Basilic Anise.
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Saumon du Chili Pique au Lard Fume et Tomates Sechees , Artichauds Braises , Asperges au Beurre d Ecorses de Genievre. Reduction Orange/Poivre Vert.
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Gambas cuites a basse temperature aux Epices, Cheveux d Anges aux petits legumes , Clams , Coques. Coulis de poivron rouge, jus d Hérisson d Ushuaia. Petales d Escolcia y Nouillettes frites
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Gratine de Penne Regate au Marscarpone et Truffes , farci au Potiron Fume et Feuilles de Tabac. Filet d Agneau en Croute d Herbes et Epices. Jus Simple
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Dacquoise , fraises marinees au basilic et thym?citron. Musmellows de fruits rouges, espuma de chocolat blanc , creme anglaise aux feuilles de tabac.
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Merluza Negra , cuite en basse temperature piquee a la citronelle , cuite meuniere , couverte d une feuille d or .Mousseline de pomme de terre douce et anana. Moelle et pousse de radis nains. Lie de vin et raisin frais. Chips.
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Terrine de poireaux nains et asperges, oeuf de faisan poche au sel de mandarine. Filo crocante de brandade de Gambas. Pousses d epinards de Nouvelles Zelandes.
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Crème brûlée au chocolat blanc et truffe du Périgord, caramélisée au sucre de citron vert et mandarine. Glace au café d Ethiopie Longberry Harrar.
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Filet de lièvre piqué au lard fumé en croûte de graines de cacao variete Forasteros d Equateur, café de Tarrazu et chocolat au lait. Raviolis au fromage de chèvre frais coulant et tomates séchées a La vanille de Tahiti. Chutney de figues. Emulsion au café Blue Mountain de Jamaïque.
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